ঈদের রান্না

 প্রস্তুতি: ৬ ঘণ্টা 

l রান্নার সময়: ২ ঘণ্টা l চারজনের জন্য

উপকরণ: খাসিররান ১টি, আদা ও রসুন বাটা ৫ টেবিল চামচ, দই ২০০ মিলিলিটার, মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাশ্মীরি মরিচের গুঁড়া ২ চা-চামচ, এলাচি গুঁড়া ১ চা-চামচ, মৌরি গুঁড়া ২ চা-চামচ, গরমমসলা ২ টেবিল চামচ, জিরার গুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদের গুঁড়া ১ চা-চামচ, সরিষার তেল ২০০ মিলিলিটার, গোলাপজল ২ চা-চামচ, কাসুরি মেথি ২ চা-চামচ, দারুচিনি গুঁড়া ১ চা-চামচ, লেবু ১টি এবং কাঁচা রুটি ৮টি৷

প্রণালি: আদা ও রসুন বাটা, মরিচের গুঁড়া, লবণ এবং লেবুর রস খাসির রানে মেখে ২ ঘণ্টা রেখে দিন৷ ২ ঘণ্টা পর বাকি গুঁড়া মসলা ও দই দিয়ে মেখে আরও ছয় ঘণ্টা রাখুন৷ এদিকে রান্নার জন্য বারবিকিউ গ্রিলটা গরম করে নিন৷ এবার গোলাপজল এবং সামান্য তেল খাসির রানে মেখে ভালো করে আঁচড়ে নিন৷ রুটি দিয়ে খাসির রানটাকে ভালো করে মুড়িয়ে নিন৷ এবার একটা পরিষ্কার সুতির কাপড় দিয়ে রানটাকে মুড়িয়ে নিয়ে বারবিকিউ গ্রিলে ২ ঘণ্টা রান্না করুন৷ মাংসের সঙ্গে সঙ্গে রুটিটাও রান্না হয়ে যাবে৷ রান্না হয়ে এলে কাপড়টা ছিঁড়ে ফেলুন৷ এবার ঠান্ডা ঘোল আর সালাদ দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন সিকান্দারি রান৷

মাটন বিরিয়ানি

l প্রস্তুতি: ১০ ঘণ্টা l রান্নার সময়: ১ ঘণ্টা lচারজনের জন্যউপকরণ: ম্যারিনেটের জন্য—কচি খাসির মাংস আধা কেজি, পেঁয়াজ পাতলা স্লাইস ১ কাপ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, বিরিয়ানি মসলা ১ টেবিল চামচ, আদা ও রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া সিকি কাপ, টাটকা দই আধা কাপ, লেবুর রস দেড় টেবিল চামচ, তেল ১ টেবিল চামচ, লবণ আধা টেবিল চামচ ও কাঁচা পেঁপে বাটা ২ টেবিল চামচ (যদি লাগে)।

ভাত রান্নার জন্য—

বাসমতী চাল ২ কাপ (২০ মিনিট ভিজিয়ে নেওয়া), পানি ৬-৮ কাপ, তেজপাতা ১টা, শাহি জিরা আধা টেবিল চামচ, লবঙ্গ ২-৩টা, দারুচিনি ছোট ১ টুকরো ও ছোট এলাচি ২-৩টা।

মাংস রান্নার জন্য—তেল বা ঘি ৩ টেবিল চামচ, তেজপাতা ১টা, শাহি জিরা পৌনে ১ টেবিল চামচ, ছোট এলাচি ৪টি, তারকা মৌরি (স্টার অ্যানিস) ১টা, দারুচিনি ২ ইঞ্চি, লবঙ্গ ৬-৮টা, পেঁয়াজ পাতলা স্লাইস ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ২-৪টা, সাজানোর জন্য পুদিনা ও ধনে পাতা, টাটকা দই আধা কাপ (সাধারণ তাপমাত্রায়) ও ২ টেবিল চামচ গরম দুধে গুলিয়ে নেওয়া জাফরান এক চিমটি।

প্রণালি: মাংস ইচ্ছেমতো কেটে ধুয়ে নিন। এবার তাতে ম্যারিনেটের সব উপকরণ মেখে কমপক্ষে ৪ ঘণ্টা রেখে দিন। এক রাত রেখে দিলে সবচেয়ে ভালো। তবে পেঁপে বাটা দিলে ৩০-৪০ মিনিট রাখবেন। চালটা ধুয়ে ৩০-৪০ মিনিট রেখে ঝরা দিয়ে রাখুন। এবার মাংস রান্নার পাত্র চুলায় দিয়ে গরম হলে তাতে তেল দিয়ে বাকি উপকরণগুলো একে একে দিয়ে নাড়ুন। বাদামি হয়ে গেলে চুলা বন্ধ করে ঢেকে রাখুন। এবার পর্যাপ্ত তেল দিয়ে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে অর্ধেকটা তুলে রাখুন গার্নিশের জন্য। বাকিটা কষানো মসলার সঙ্গে যুক্ত করে অল্প আঁচে চুলায় তুলুন। এবার ম্যারিনেট করে রাখা মাংস মিশিয়ে রান্না করুন। ধনে ও পুদিনা পাতা যোগ করুন। মাংস অল্প আঁচে রেখে নরম করে নিতে হবে।

এবার আলাদা একটি বড় পাত্রে পানি দিয়ে সেদ্ধ করুন। তাতে মসলা ও লবণ মিশিয়ে নিন। পানি ফুটে লবণাক্ত হলে চাল ঢেলে দিন। চাল পুরোপুরি সেদ্ধ না করে ৯০ শতাংশ হয়ে এলে তাতে গুলে রাখা জাফরান মিশিয়ে ঢাকনা দিন। এবার রান্না করে রাখা মাংসে আধা কাপ দই মিশিয়ে কিছুটা বেরেস্তা ও পুদিনা পাতা মিশিয়ে শেষবার দেখে নিন লবণ ও মসলা ঠিকমতো হয়েছে কি না। এবার বিরিয়ানির পাত্রে রান্না করা চালের একটা লেয়ার করে তার ওপর রান্না করা মাংসের একটা লেয়ার করুন। আবার একইভাবে লেয়ার করে চাল সাজিয়ে ওপরে একটু ঘি, বেরেস্তা, জাফরানের ভেজানো দুধ ছিটিয়ে দিন। আবার মাংসের লেয়ার দিন। ওপরে আবার একইভাবে চাল সাজিয়ে ঘি, বেরেস্তা ও জাফরান, দুধ ছড়িয়ে ঢাকনা লাগান। ঢাকনার চারপাশে আটা দিয়ে মেখে সিল করে দিন। এবার চুলায় তাওয়ার ওপর বসিয়ে চুলা অল্প আঁচে রাখুন ১৫ মিনিট। এবার চুলা বন্ধ করে আরও ১৫ মিনিট রেখে দিন। রায়তা দিয়ে পরিবেশন করুন।

রস মালাই

l প্রস্তুতি: ৫ মিনিট l রান্নার সময়: ১ ঘণ্টা l চার থেকে ছয়জনের জন্য

উপকরণ: দুধ ৮ কাপ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, পানি ৫ কাপ, চিনি এক কাপ ও শিরার জন্য স্বাদমতো, জাফরান ১ চিমটি, এলাচি গুঁড়া ১ চা-চামচের চার ভাগের এক ভাগ, পেস্তা এবং আমন্ড কুচি ২ টেবিল চামচ৷

প্রণালি: প্রথমে দুধকে দুই ভাগ করে একটি স্টিলের পাত্রে ৪ কাপ এবং আরেকটি ননস্টিক পাত্রে চার কাপ দুধ দিয়ে ফুটিয়ে নিন৷ ননস্টিক পাত্রের দুধ অর্ধেক হয়ে এলে অল্প পরিমাণে চিনি ও জাফরান দিন৷ এদিকে স্টিলের পাত্রের দুধ যখন ফুটতে শুরু করবে, তখন এর মধ্যে লেবুর রস দিয়ে দিন৷ দুধ ছানা হয়ে এলে তা একটি পাতলা কাপড়ে ঢেলে দিন৷ এবার একটু ঠান্ডা পানি ঢেলে কাপড়টাকে ৩০ মিনিট এমনভাবে ঝুলিয়ে রাখুন, যাতে তা থেকে পানি ঝরে যায়৷ এবার পনিরটাকে হাত দিয়ে মেখে মসৃণ করে সমান ১২ ভাগে ভাগ করে পিং পং বলের আকৃতি দিন৷ প্রেশারকুকারে পানি, চিনি ও পনিরগুলো দিয়ে ঢেকে দিন৷ টাইমারে ৫ মিনিট সময় দিয়ে হুইসেল বাজার সঙ্গে সঙ্গে তা বন্ধ করে দিন৷ এবার পনিরগুলো বাটিতে রেখে ঠান্ডা করুন৷ ননস্টিক পাত্রে রাখা দুধে এলাচি গুঁড়া ও বাদাম দিয়ে দিন৷ পনিরগুলো ঠান্ডা হয়ে এলে তার মধ্যে এই দুধটুকু ঢেলে দিন৷ এবার রেফ্রিজারেটরে রেখে ঠান্ডা করে বাদাম কুচি দিয়ে পরিবেশন করুন৷

খাসির কোরমা

l প্রস্তুতি: ২থেকে৩ঘণ্টাl রান্নার সময়: ৪৫মিনিটl চার থেকে ছয়জনের জন্য

উপকরণ: তেল আধা বাটি, পেঁয়াজ কুচি ১টি, খাসি ৭০০ গ্রাম, দই ৩ থেকে ৪ চা-চামচ, পানি ১ বাটি, ধনে গুঁড়া ২ চা-চামচ, শুকনা মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, এলাচি ৩টি, দারুচিনি ২ থেকে ৩টি, ভাজা পেঁয়াজ ২ চা-চামচ, লবঙ্গ ৪টি, গোল গোল করে কাটা আদা ও রসুন ১ চা-চামচ করে ও লবণ স্বাদমতো৷

প্রণালি: একটা পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি হালকা ভেজে নিন৷ এবার খাসির মাংস, দই, লবণ, পানি, ধনে গুঁড়া, শুকনা মরিচের গুঁড়া দিয়ে কয়েক মিনিট নেড়ে নিন৷ আদা, রসুন, লবঙ্গ, এলাচি ও দারুচিনি দিয়ে আবারও নাড়তে থাকুন৷ এবার ঢাকনা দিয়ে অল্প আঁচে ৩০ মিনিট রাখুন৷ ঢাকনা খুলে ভাজা পেঁয়াজ দিয়ে একটু নেড়ে আবারও ঢেকে দিন৷ এভাবে এক ঘণ্টা রাখুন৷ রান্না হয়ে এলে ভাজা পেঁয়াজের গোল টুকরা দিয়ে সাজিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন৷